Grünkern Bolognese – einfach lecker

Typisch italienisch? – Das musst Du über Bolognese wissen

In Deutschland gehören Spaghetti und Bolognese zusammen. Das ist in Italien anders. Denn das Ursprungsrezept, aus dem sich die Hackfleischsauce entwickelt hat, heißt im Original ragù alla bolognese. Wie der Name vermuten lässt, handelt es sich nicht um eine Tomatensauce mit Hackfleisch, sondern um ein Fleischgericht. Das älteste überlieferte Rezept stammt nicht direkt aus Bologna, sondern aus Imola, das in der Umgebung von Bologna liegt. Für ragù alla bolognese gibt es ein offizielles Rezept der Accademia Italiana della Cucina. Neben Hackfleisch führt das Rezept Bauchspeck vom Schwein, Weißwein, verschiedene Gemüsesorten und Vollmilch auf. Die klassischen italienischen Kräuter sucht man darin vergeblich. Für die schnelle Küche eignet sich das Originalrezept übrigens auch nicht. Denn Ragu alla Bolognese schmort verhältnismäßig lange im Topf, bis es fertig ist. Traditionell gehören Tagliatelle und nicht Spaghetti zur Bolognese.

Das Bolognese-Rezept gelangte mit italienischen Auswanderern in andere Länder. Nicht immer gab es dort Tagliatelle. Daher servierte man die Bolognese zu anderen Pastasorten. Im Laufe der Zeit etablierten sich Spaghetti als Favoriten. Das Rezept für Bolognese wurde ebenfalls variiert, bis sich die beliebteste Version durchsetzte. Spaghetti mit einer Hackfleisch-Tomaten-Sauce und italienischen Kräutern gilt international als eines der bekanntesten Gerichte mit italienischen Wurzeln. Bei den Fertiggerichten nimmt Spaghetti Bolognese einen Spitzenplatz ein. Es gibt preiswerte Varianten in Dosen oder als schnelles Mikrowellengericht. Bolognese-Sauce in Gläsern ist ebenfalls in allen Supermärkten zu finden. Mit dem Originalgericht haben diese Versionen jedoch nicht mehr viel zu tun.

Grünkern: ein Getreide mit interessanter Geschichte

Grünkern ist eine Bezeichnung für Dinkelkörner, die vorzeitig geerntet und auf spezielle Weise weiterverarbeitet werden. Dinkel und Dinkelprodukte gehören seit langer Zeit zu den wichtigen pflanzlichen Nahrungsquellen. Funde bei archäologischen Ausgrabungen belegen, dass Menschen bereits vor mehreren Jahrtausenden die Getreidepflanze kultivierten. Sie ist ein enger Verwandter des Weizens. Doch dieser bringt höhere Ernteerträge und muss im Gegensatz zu Dinkel nicht entspelzt werden. Daher entwickelte sich Weizen zum beliebtesten Getreide, während Dinkel allmählich in Vergessenheit geriet. Inzwischen sind Dinkel- und Grünkernprodukte wieder bekannter. Denn für die Vollwertküche und für fleischlose Rezepte eignen sie sich sehr gut.

Um Grünkern herzustellen, werden die Körner halb reif geerntet. Diese Methode entwickelte sich vermutlich im 17. Jahrhundert, als es aufgrund nasskalten Sommerwetters zu Missernten kam. Durch den frühen Erntezeitpunkt ließ sich ein erheblicher Anteil des Getreides einbringen, bevor es verdarb. Allerdings ist es in diesem Zustand zu feucht und kann weder gelagert noch gegessen werden. Deswegen folgt nach der Ernte das Darren. Dies ist ein Vorgang, bei dem die Getreidekörner bis zum gewünschten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden. Außerdem erhält Grünkern dadurch seinen charakteristischen Geschmack. Nach dem abschließenden Entspelzen sind die Körner bereit für die Küche

Gesund und köstlich: Grünkern als Hackfleisch-Alternative

Eine Fülle vegetarischer und veganer Rezepte zeigt, dass Kochen ohne Fleisch oder andere Zutaten tierischen Ursprungs keineswegs langweilig ist. Im Gegenteil: Viele traditionelle Lebensmittel und Kochtechniken werden so neu entdeckt. Grünkern weist einen hohen Anteil an Vitaminen und weiteren wichtigen Nährstoffen auf. Daher hat er einen festen Platz in vegetarischen und veganen Ernährungsplänen. Bolognese mit Grünkern gehört zu den Rezepten, bei denen lediglich das Fleisch aus dem Originalrezept durch ein pflanzliches Nahrungsmittel ersetzt wird. Die anderen Zutaten bleiben gleich. Angerösteter Grünkern gibt der Bolognese Textur und einen angenehmen Geschmack. Zusammen mit der würzigen Tomatensauce erhältst Du ein leckeres, vollwertiges Gericht.

Damit Du Grünkern für Rezepte verwenden kannst, musst Du ihn zunächst stark erhitzen und anschließend quellen lassen. Geschroteter Grünkern gart rascher als ganze Körner, denn beim Schroten wird das Getreide grob zerkleinert. Er eignet sich daher sehr gut für schnelle Gerichte. Um den Grünkernschrot für Deine vegetarische Bolognese zu kaufen, brauchst Du nicht ins Reformhaus. Grünkernprodukte findest Du auch in Supermärkten mit gut sortierter Lebensmittelabteilung. Mit einer Getreidemühle hast Du die Möglichkeit, den Grünkern für die Bolognese selbst zu schroten

Bolognese mit Grünkern: ebenso vielseitig wie Hackfleischsauce

Als Pastasauce ist die Bolognese am beliebtesten. Doch welche Nudelsorten eignen sich dafür? Auch wenn Spaghetti und Bolognese international die bekannteste Kombination sind: Es gibt gute Gründe, warum in Italien die langen, dünnen Nudeln nicht zur Fleischsauce serviert werden. Die klein geschnittenen Spaghetti, die Du in Fertiggerichten findest, kommen dort nicht auf den Teller. Und wenn Du lange Spaghetti auf die Gabel drehst, streifst Du durch die Drehbewegung das Hackfleisch von der Pasta. Daher wird Bolognese in ihrer Heimat, der Emilia-Romagna, mit Tagliatelle serviert. Auf den breiteren Bandnudeln haften die Fleischstückchen besser. Röhrenförmige Nudeln, Muscheln oder Spiralen sind weitere Sorten, die eine Fleisch- oder Grünkernsauce gut aufnehmen.

Deine Grünkern-Bolognese eignet sich außerdem hervorragend als Füllung. Sowohl Canneloni als auch Lasagne gelingen mit der vegetarischen Bolognese ebenso wie mit einer Hackfleischsauce. Du hast zudem die Möglichkeit, Pfannkuchen damit zu füllen. Entweder bestreichst Du eine Hälfte der Pfannkuchen mit der vegetarischen Bolognese und klappst die andere Hälfte darüber oder du bestreichst den größten Teil des Pfannkuchens und rollst ihn zusammen.

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