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Grünkern Bolognese – einfach lecker

von Rene
Nudeln mit Bolognese-Sauce: Das gehört sicherlich zu den beliebtesten Gerichten in Deutschland. Es wundert nicht, dass es neben den klassischen Rezepten mit Hackfleisch auch vegetarische und vegane Rezepte dafür gibt. Aus Grünkern lässt sich eine köstliche Variante zubereiten. Dieses Rezept für Grünkern-Bolognese zeigt Dir, wie einfach das geht.
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Vorbereitung 10 Min.
Zubereitung 30 Min.
Gesamt 40 Min.
Gericht Hauptgericht
Menge 4 Portionen
Kalorien 98 kcal

Küchenhelfer

  • Pfanne mit Deckel
  • großer Topf mit Deckel
  • 1 Holzlöffel oder Pfannenwender

Zutaten
  

  • 100 g Grünkernschrot
  • 6 EL Olivenöl alternativ: neutrales Speiseöl
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 Speisezwiebel groß
  • 2 Karotten mittelgroß
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Tomatenmark einfach konzentriert
  • 1 TL Zucker
  • 800 g Tomaten aus der Dose in Stücken
  • 1 EL Oregano gerebelt
  • 100 ml roter Traubensaft oder eine Mischung aus 3 EL Essig und 3 EL Wasser
  • einige Stängel Petersilie
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
 

  • Zuerst gibst Du 3 EL Olivenöl in eine Pfanne und erhitzt es bei mittlerer Temperatur. Wenn sich die Oberfläche kräuselt, fügst Du 100 g Grünkornschrot hinzu. Unter ständigem Rühren anbräunen lassen.
  • Wenn der Grünkernschrot leicht gebräunt ist, löschst Du ihn mit 400 ml Gemüsebrühe ab. Alles umrühren und einmal aufkochen lassen. Dann nimmst Du die Pfanne vom Herd, legst einen Deckel auf und lässt den angebratenen Grünkernschrot 15 Minuten lang quellen.
  • Inzwischen schälst Du eine Speisezwiebel sowie 2 Karotten und würfelst sie. Du entfernst von 1 Stange Lauch das untere Ende und die harten grünen Blätter und schneidest den Lauch in Ringe. Die Knoblauchzehe schälst Du und hackst sie fein.
  • Du nimmst einen großen Topf und erhitzt darin 3 EL Olivenöl. Wenn es heiß ist, dünstest Du die Zwiebelstücke an, bis sie glasig sind. Anschließend gibst Du die Karottenwürfel, Lauchringe und den Knoblauch hinzu und brätst sie an. Den gequollenen Grünkern unterrühren und 2–3 Minuten mitbraten.
  • Danach schiebst Du mit dem Löffel das Gemüse und den Grünkern an den Rand, damit die Mitte des Topfs frei bleibt. In diesen freien Bereich gibst Du 2 EL Tomatenmark sowie 1 gestr. TL Zucker. Du röstest beides an. Wenn der Zucker leicht gebräunt ist, verrührst Du alle Zutaten im Topf gut miteinander.
  • Dann gibst Du 800 g Tomatenstücke, 1 EL gerebelten Oregano und entweder 100 ml Traubensaft oder 3 EL Essig und 3 EL Wasser zu der Mischung. Alles umrühren und auf mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.
  • Inzwischen wäschst Du einige Stängel Petersilie und entfernst die Stiele. Die Basilikumblätter wäschst Du ebenfalls und schneidest beide Kräuter klein. Basilikum und Petersilie in die Bolognese rühren.
  • Kurz vor Ende der Kochzeit würzt Du die Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack. Noch einmal gut umrühren.
  • Wenn Du Pasta mit Grünkern-Bolognese als Einzelportion servierst, kannst Du sie mit einigen Basilikumblättern garnieren.

Gut zu Wissen

  • Für die Brühe kannst Du eine selbst gemachte Gemüsebrühe nehmen oder aus gekörnter Brühe die gewünschte Menge zubereiten.
  • Je nachdem, ob Du Dich für Traubensaft oder verdünnten Essig entscheidest, wird Deine Grünkern-Bolognese etwas milder oder pikanter. Dunkler Balsamico eignet sich sehr gut. Alternativ nimmst Du eine andere Essigsorte, die Du zu Hause hast.
  • Wenn Du mehr Gemüse für dieses Rezept verwenden möchtest, eignen sich beispielsweise frische Paprikaschoten, grüne Erbsen, Zucchini oder Champignons.
  • Zur Abwechslung kannst Du Deine vegetarische Bolognese auch anders würzen als typisch italienisch. Nimmst Du mehr Zwiebeln und ersetzt Oregano und Basilikum durch eine größere Menge Petersilie, schmeckt sie deftig und passt zu Bratkartoffeln. Wenn Du gerne scharf isst, rührst Du Chiliflocken unter Deine vegetarische Bolognese.
  • Falls Du vegan kochst, passt eifreie Vollkornpasta am besten zu Deiner Bolognese mit Grünkern.

Nährwerte

Kalorien: 98kcalKohlenhydrate: 20gEiweiß: 4gFett: 2gZucker: 11gCalcium: 84mgEisen: 3mg
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Typisch italienisch? – Das musst Du über Bolognese wissen

In Deutschland gehören Spaghetti und Bolognese zusammen. Das ist in Italien anders. Denn das Ursprungsrezept, aus dem sich die Hackfleischsauce entwickelt hat, heißt im Original ragù alla bolognese. Wie der Name vermuten lässt, handelt es sich nicht um eine Tomatensauce mit Hackfleisch, sondern um ein Fleischgericht. Das älteste überlieferte Rezept stammt nicht direkt aus Bologna, sondern aus Imola, das in der Umgebung von Bologna liegt. Für ragù alla bolognese gibt es ein offizielles Rezept der Accademia Italiana della Cucina. Neben Hackfleisch führt das Rezept Bauchspeck vom Schwein, Weißwein, verschiedene Gemüsesorten und Vollmilch auf. Die klassischen italienischen Kräuter sucht man darin vergeblich. Für die schnelle Küche eignet sich das Originalrezept übrigens auch nicht. Denn Ragu alla Bolognese schmort verhältnismäßig lange im Topf, bis es fertig ist. Traditionell gehören Tagliatelle und nicht Spaghetti zur Bolognese.

Das Bolognese-Rezept gelangte mit italienischen Auswanderern in andere Länder. Nicht immer gab es dort Tagliatelle. Daher servierte man die Bolognese zu anderen Pastasorten. Im Laufe der Zeit etablierten sich Spaghetti als Favoriten. Das Rezept für Bolognese wurde ebenfalls variiert, bis sich die beliebteste Version durchsetzte. Spaghetti mit einer Hackfleisch-Tomaten-Sauce und italienischen Kräutern gilt international als eines der bekanntesten Gerichte mit italienischen Wurzeln. Bei den Fertiggerichten nimmt Spaghetti Bolognese einen Spitzenplatz ein. Es gibt preiswerte Varianten in Dosen oder als schnelles Mikrowellengericht. Bolognese-Sauce in Gläsern ist ebenfalls in allen Supermärkten zu finden. Mit dem Originalgericht haben diese Versionen jedoch nicht mehr viel zu tun.

Grünkern: ein Getreide mit interessanter Geschichte

Grünkern ist eine Bezeichnung für Dinkelkörner, die vorzeitig geerntet und auf spezielle Weise weiterverarbeitet werden. Dinkel und Dinkelprodukte gehören seit langer Zeit zu den wichtigen pflanzlichen Nahrungsquellen. Funde bei archäologischen Ausgrabungen belegen, dass Menschen bereits vor mehreren Jahrtausenden die Getreidepflanze kultivierten. Sie ist ein enger Verwandter des Weizens. Doch dieser bringt höhere Ernteerträge und muss im Gegensatz zu Dinkel nicht entspelzt werden. Daher entwickelte sich Weizen zum beliebtesten Getreide, während Dinkel allmählich in Vergessenheit geriet. Inzwischen sind Dinkel- und Grünkernprodukte wieder bekannter. Denn für die Vollwertküche und für fleischlose Rezepte eignen sie sich sehr gut.

Um Grünkern herzustellen, werden die Körner halb reif geerntet. Diese Methode entwickelte sich vermutlich im 17. Jahrhundert, als es aufgrund nasskalten Sommerwetters zu Missernten kam. Durch den frühen Erntezeitpunkt ließ sich ein erheblicher Anteil des Getreides einbringen, bevor es verdarb. Allerdings ist es in diesem Zustand zu feucht und kann weder gelagert noch gegessen werden. Deswegen folgt nach der Ernte das Darren. Dies ist ein Vorgang, bei dem die Getreidekörner bis zum gewünschten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden. Außerdem erhält Grünkern dadurch seinen charakteristischen Geschmack. Nach dem abschließenden Entspelzen sind die Körner bereit für die Küche

Gesund und köstlich: Grünkern als Hackfleisch-Alternative

Eine Fülle vegetarischer und veganer Rezepte zeigt, dass Kochen ohne Fleisch oder andere Zutaten tierischen Ursprungs keineswegs langweilig ist. Im Gegenteil: Viele traditionelle Lebensmittel und Kochtechniken werden so neu entdeckt. Grünkern weist einen hohen Anteil an Vitaminen und weiteren wichtigen Nährstoffen auf. Daher hat er einen festen Platz in vegetarischen und veganen Ernährungsplänen. Bolognese mit Grünkern gehört zu den Rezepten, bei denen lediglich das Fleisch aus dem Originalrezept durch ein pflanzliches Nahrungsmittel ersetzt wird. Die anderen Zutaten bleiben gleich. Angerösteter Grünkern gibt der Bolognese Textur und einen angenehmen Geschmack. Zusammen mit der würzigen Tomatensauce erhältst Du ein leckeres, vollwertiges Gericht.

Damit Du Grünkern für Rezepte verwenden kannst, musst Du ihn zunächst stark erhitzen und anschließend quellen lassen. Geschroteter Grünkern gart rascher als ganze Körner, denn beim Schroten wird das Getreide grob zerkleinert. Er eignet sich daher sehr gut für schnelle Gerichte. Um den Grünkernschrot für Deine vegetarische Bolognese zu kaufen, brauchst Du nicht ins Reformhaus. Grünkernprodukte findest Du auch in Supermärkten mit gut sortierter Lebensmittelabteilung. Mit einer Getreidemühle hast Du die Möglichkeit, den Grünkern für die Bolognese selbst zu schroten

Bolognese mit Grünkern: ebenso vielseitig wie Hackfleischsauce

Als Pastasauce ist die Bolognese am beliebtesten. Doch welche Nudelsorten eignen sich dafür? Auch wenn Spaghetti und Bolognese international die bekannteste Kombination sind: Es gibt gute Gründe, warum in Italien die langen, dünnen Nudeln nicht zur Fleischsauce serviert werden. Die klein geschnittenen Spaghetti, die Du in Fertiggerichten findest, kommen dort nicht auf den Teller. Und wenn Du lange Spaghetti auf die Gabel drehst, streifst Du durch die Drehbewegung das Hackfleisch von der Pasta. Daher wird Bolognese in ihrer Heimat, der Emilia-Romagna, mit Tagliatelle serviert. Auf den breiteren Bandnudeln haften die Fleischstückchen besser. Röhrenförmige Nudeln, Muscheln oder Spiralen sind weitere Sorten, die eine Fleisch- oder Grünkernsauce gut aufnehmen.

Deine Grünkern-Bolognese eignet sich außerdem hervorragend als Füllung. Sowohl Canneloni als auch Lasagne gelingen mit der vegetarischen Bolognese ebenso wie mit einer Hackfleischsauce. Du hast zudem die Möglichkeit, Pfannkuchen damit zu füllen. Entweder bestreichst Du eine Hälfte der Pfannkuchen mit der vegetarischen Bolognese und klappst die andere Hälfte darüber oder du bestreichst den größten Teil des Pfannkuchens und rollst ihn zusammen.

Titelbild von © dusk - stock.adobe.com

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