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Kaiserschmarrn ganz einfach

von Rene
Einer der Favoriten aus der österreichischen Küche ist Kaiserschmarrn. Von dem locker-leichten Pfannkuchenteig mit der Karamellnote sind nicht nur Naschkatzen begeistert. Einige Dinge musst Du beachten, damit Dir die köstliche Süßspeise gelingt. Doch besonders schwer ist es nicht, goldbraunen Kaiserschmarrn selber zu machen.
4.9 aus 45 Bewertungen
Vorbereitung 10 Min.
Zubereitung 20 Min.
Gesamt 30 Min.
Gericht Dessert, Hauptgericht
Land & Region Österreich
Menge 4 Portionen
Kalorien 304 kcal

Küchenhelfer

  • 2 Schüsseln
  • Schneebesen
  • große Pfanne
  • 2 Pfannenwender
  • Handmixer

Zutaten
  

  • 4 Eier Größe M
  • 1 Packung Vanillezucker
  • 3 EL Kristallzucker
  • 350 ml Milch 3,5% Fett
  • 70 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 200 g Mehl Type 405
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Butterschmalz
  • Puderzucker zum Bestäuben

Optional

  • 3 EL Rosinen
  • 100 ml Fruchtsaft

Zubereitung
 

  • Wenn Du Rosinen verwendest, weichst Du 3 EL davon in 100 ml Fruchtsaft ein.
  • Du trennst 4 Eier und gibst die Eiweiße in die eine Schüssel und die Eigelbe in die andere Schüssel.
  • In die Schüssel mit den Eigelben streust Du 1 Pkg. Vanillezucker sowie etwa 1,5 EL Kristallzucker. Alles mit einem Schneebesen verrühren. Dann gießt Du 350 ml Milch und 70 ml Mineralwasser dazu und rührst so lange weiter, bis alles gut vermischt ist.
  • Unter Rühren gibts Du portionsweise 200 g Mehl dazu. Wenn Du keine Mehlklümpchen mehr in der Masse siehst, stellst Du die Schüssel beiseite.
  • Du streust eine Prise Salz und etwas vom Kristallzucker über die Eiweiße und schlägst sie mit dem Handmixer steif. Wenn der Eischnee Spitzen zieht und in der Schüssel eine feste Masse bildet, ist er fertig.
  • Du nimmst einige Löffel vom Eischnee und hebst sie mit dem Schneebesen vorsichtig unter die Eigelbmasse. Danach gießt Du den gesamten Inhalt dieser Schüssel in die zweite Schüssel mit dem Rest des Eischnees. Dann vermischst Du die beiden Massen so, dass der Eischnee dabei möglichst nicht zusammenfällt.
  • Anschließend gibst Du 2-3 EL Butterschmalz in eine große Pfanne und zerlässt es bei mittlerer Hitze.
  • Wenn das Butterschmalz heiß ist, gießt Du die gesamte Schmarrn-Masse in die Pfanne und bäckst sie für 3-4 Minuten an. Danach verteilst Du die Rosinen ohne den Saft gleichmäßig über dem Schmarrn.
  • Du bäckst den Schmarrn weiter, bis der Boden goldbraun ist. Das kontrollierst Du zwischendurch, indem Du mit einem Pfannenwender die Masse kurz anhebst. Durch regelmäßiges Rütteln an der Pfanne stellst Du sicher, dass der Schmarrn nicht anbäckt.
  • Nachdem der Boden die richtige Farbe angenommen hat, erhöhst Du die Temperatur. Dann zerteilst Du den Schmarrn in Viertel und wendest sie. Anschließend zerteilst Du sie weiter in kleinere Stücke. Dann streust Du den Rest des Kristallzuckers darüber.
  • Während der Zucker karamellisiert und sich eine Kruste auf dem Schmarrn bildet, wendest Du ihn mit 2 Pfannenwendern immer wieder, damit nichts zu stark anbräunt. Er ist fertig, wenn alle Stücke fest und goldbraun gebacken sind.
  • Zum Servieren gibst Du den Schmarrn auf einen Teller oder in eine kleine Schüssel und bestäubst ihn mit Puderzucker.

Gut zu Wissen

  • Butterschmalz: Dieses Schmalz wird direkt aus Butter hergestellt. Bei der Herstellung verliert es Wasser, Eiweiß und Zucker. Deswegen lässt es sich stärker erhitzen als die Butter selbst, die relativ schnell bräunt. Mit Butterschmalz erhältst Du den typischen Buttergeschmack. Es verhindert jedoch, dass Dein einfacher Kaiserschmarrn beim Backen zu schnell dunkel wird.
  • Wichtig ist, dass beim Unterheben der Eischnee nicht zu stark zerfällt. Es sollte möglichst viel von der Luft, die Du in den Eischnee gerührt hast, im fertigen Teig bleiben. Sie sorgt dafür, dass Dein Schmarrn gut aufgeht und richtig locker wird. Das Mineralwasser mit der Kohlensäure ist übrigens auch dafür gedacht, eine möglichst lockere Schmarrn-Masse herzustellen.
  • Die Backzeiten sind ein Anhaltspunkt. Wenn Du Kaiserschmarrn selber machen willst, ist es wichtiger, dass Dein Schmarrn die richtige Konsistenz und Optik hat. Manchmal dauert dies etwas länger, manchmal geht es schneller. Das hängt unter anderem von Deinem Herd, Deiner Pfanne und den einzelnen Zutaten ab.
  • Für die „beschwipste Variante“ weichst Du die Rosinen in Rum oder Branntwein ein.

Nährwerte

Kalorien: 304kcalKohlenhydrate: 44gEiweiß: 13gFett: 8gCholesterin: 172mgZucker: 5gCalcium: 134mgEisen: 3mg
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Was ist Kaiserschmarrn?

Die österreichische Küche ist für ihre köstlichen Mehlspeisen bekannt. Kaiserschmarrn ist nur eine davon. Palatschinken, Strudel oder Nockerln zählen ebenfalls dazu. Viele der Rezepte stammen aus der Zeit, als die österreichischen Kaiser über den Doppelstaat Österreich-Ungarn herrschten. Diese Phase führte zu einer beträchtlichen Vielfalt an regionalen Spezialitäten. Doch die relativ einfachen und bodenständigen Rezepte für Gerichte aus Eiern und Mehl waren überall beliebt. Insbesondere Kaiser Franz Joseph I war dafür bekannt, dass er eine Schwäche dafür hatte. Bis heute ist der Kaiserschmarrn eine der beliebtesten Süßspeisen in Österreich. Er steht in vornehmen Restaurants auf der Dessertliste und wird auf Almhütten den Bergsteigern und Wanderern angeboten.

Warum heißt es Kaiserschmarrn?

Ein Schmarren – oder kurz Schmarrn – ist ein Gericht, das während der Zubereitung zerrupft oder in grobe Stücke zerteilt wird. Der Begriff ist seit dem 16. Jahrhundert im Süden Deutschlands und in Österreich bekannt. Nicht ganz gesichert ist die Herkunft des Wortteils „Kaiser“. Es gibt zwei Anekdoten, die sich auf Kaiser Franz Joseph I beziehen. Nach der ersten bezeichnete der Kaiser einen misslungenen Palatschinken als Schmarrn und ließ ihn in die Küche zurückgehen. Laut der anderen Anekdote widmete der Koch Kaiserin Sissi die Süßspeise und wollte sie Kaiserinschmarrn nennen. Da sie diese nicht mochte, der Kaiser aber sehr wohl, wurde das Gericht in Kaiserschmarrn umbenannt. Historiker und Sprachwissenschaftler sehen das viel nüchterner. Sie meinen, Kaiserschmarrn hätte sich aus der Bezeichnung „Schmarrn à la casa“ (Schmarrn nach Art des Hauses) oder Kaserschmarrn (Schmarrn von der Almhütte) entwickelt.

Welches Mehl für Kaiserschmarrn?

Die typische Schmarrn-Konsistenz erhältst Du nur mit dem richtigen Mehl. Nicht alle Mehlsorten eignen sich für dieses Rezept. Für eine weiche, lockere Schmarrn-Masse nimmst Du ein möglichst feines Mehl, das gut bindet. Das ist bei uns das gängige Weizenmehl Type 405. Mehle mit einer höheren Typenzahl sind gröber und ergeben einen merklich festeren Teig. In Rezepten aus Österreich findest Du manchmal die Angabe Mehl (glatt). Diese Bezeichnung steht ebenfalls für ein fein gemahlenes, helles Mehl.

Welche Pfanne für Kaiserschmarrn?

Um einen einfachen Kaiserschmarrn zuzubereiten, benötigst Du eine möglichst große Pfanne. Im Idealfall passt die gesamte Masse bequem hinein. Für das Rezept mit 200 g Mehl und 4 Eiern sollte die Pfanne einen Durchmesser zwischen 28 und 32 cm haben. Da bei einem geringeren Durchmesser die Masse dicker ist, musst Du eine etwas längere Backzeit einplanen als bei einer Pfanne mit größerem Durchmesser. Falls Du nur kleinere Pfannen hast, bäckst Du den Schmarrn in 2 Portionen. Ob Du lieber eine beschichtete Pfanne oder eine Gusseisenpfanne verwendest, bleibt Dir überlassen. Wichtig ist, dass der Teig beim Backen nicht festklebt und sich leicht lösen lässt.

Es gibt noch eine weitere Möglichkeit, den Schmarrn selber zu machen. Bei dieser Variante lässt Du die Masse in der Pfanne auf dem Herd stocken und bäckst sie anschließend im Ofen fertig. Für diese Zubereitungsweise benötigst Du eine ofenfeste Pfanne, bei der keine Teile schmelzen können, wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt werden.

Was passt zu Kaiserschmarrn?

Der Desser-Klassiker aus Österreich schmeckt am besten, wenn Du etwas Fruchtiges dazu servierst. Frische Früchte eignen sich ebenso wie Apfelmus, Pflaumen- oder Kirschkompott. Außerdem passt eine leckere Vanillesoße sehr gut zum Karamellaroma des Kaiserschmarrns.

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