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Matjes Hausfrauenart – klassisches Rezept

von Rene

Rezept

Matjes nach Hausfrauenart: ein Klassiker der norddeutschen Küche. Eine Abwandlung dieses Rezepts findest Du im Supermarkt als Hering in Sahnesauce. An das Original kommt dieser jedoch bei Weitem nicht heran. Wenn Du gerne Fisch isst, solltest Du auf jeden Fall ein Matjes nach Hausfrauenart-Rezept parat haben. Übrigens: Die Fischspezialität mit cremig-würziger Sauce ist sehr schnell zubereitet – ein Grund mehr, das Rezept einmal auszuprobieren.
4.90 aus 568 Bewertungen
Zubereitung 15 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutschland
Menge 2 Portionen
Kalorien 198 kcal

Küchenhelfer

  • Schälmesser
  • Gemüsemesser
  • Schüssel

Zutaten
  

  • 4 Matjes filetiert
  • 1 säuerlicher Apfel
  • etwas Zitronensaft
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 große Gewürzgurke
  • 100 ml Schmand
  • 100 ml saure Sahne
  • 3 EL Sahne
  • Prise Zucker
  • schwarzer Pfeffer

Optional

  • 1-2 EL heller Balsamico

zum Garnieren:

  • Zwiebelringe
  • Spalten einer unbehandelten Zitrone
  • Kräuter

Zubereitung
 

  • Zuerst schälst und würfelst Du einen säuerlichen Apfel und beträufelst die Apfelwürfel mit etwas Zitronensaft. 1 Gemüsezwiebel schälen, halbieren und in dünne Halbringe schneiden. 1 Gewürzgurke in kleine Stücke schneiden.
  • In einer Schüssel 100 ml Schmand, 100 ml saure Sahne und 3 EL Sahne miteinander verrühren. Wenn Du möchtest, mischst Du 1-2 EL hellen Balsamico unter.
  • Dann gibst Du die Apfelwürfel, Zwiebelringe und Gurkenstückchen in die Schüssel und vermengst alle Zutaten sehr gut miteinander. Sauce mit einer Prise Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.
  • Du spülst die Matjes-Heringe kurz unter kaltem, fließendem Wasser ab und tupfst sie mit einem Stück Küchentuch trocken.
  • Matjes auf 2 Tellern anrichten. Sauce auf dem Fisch verteilen, mit Zitronenscheiben, Zwiebelringen und Kräutern garnieren.

Gut zu Wissen

Matjes: Wenn Du frischen Fisch kaufst, solltest Du ihn am besten noch am selben Tag verarbeiten. Bis zur Zubereitung muss er durchgängig gekühlt werden. Bei abgepackten Matjes findest Du alle wichtigen Informationen zu Aufbewahrung und Haltbarkeit auf der Packung.
Kräuter: Falls Du zusätzlich Kräuter für die Sauce oder das Garnieren verwenden möchtest, bieten sich Dill, Petersilie oder Schnittlauch an.
Äpfel: Braeburn, Elstar, Cox oder Boskop sind Apfelsorten mit einem guten Eigenaroma. Wenn Du einen ungespritzten Apfel mit röter Schale nimmst, kannst Du die Schale mitverwenden. Dadurch erhältst Du rote Farbtupfer in der Sauce.
Zwiebel: Statt einer Gemüsezwiebel kannst Du auch eine normale Zwiebel nehmen. Doch intensiver Zwiebelgeschmack überdeckt das feine Fischaroma von echten Matjesfilets.
Salz: Ist für die Sauce normalerweise nicht erforderlich. Die Gewürzgurken und die in Salzlake eingelegten Matjes enthalten bereits Salz. Gegebenenfalls fügst Du beim Abschmecken ein wenig Salz hinzu.
Statt die Matjes mit Sauce sofort zu servieren, hast Du die Möglichkeit, die Sauce einige Stunden im Kühlschrank durchziehen zu lassen oder auch die Matjesfilets darin einzulegen.

Nährwerte

Kalorien: 198kcalKohlenhydrate: 5gEiweiß: 2gFett: 19gCholesterin: 59mgZucker: 3gCalcium: 99mgEisen: 0.1mg
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Was isst man zu Matjes?

Zum Matjes nach Hausfrauenart passen am besten Pellkartoffeln. Die Kartoffeln setzt Du auf, bevor Du mit der Fischzubereitung beginnst. Dann kannst Du sie gleich zusammen mit den Matjes auf dem Teller anrichten. Wenn Du es würziger magst, gibst Du vor dem Servieren schwarzen Pfeffer aus der Mühle über die Matjes nach Hausfrauenart.

Warum Matjes wässern?

Das Wässern ist nur notwendig, wenn sich das Salz der Lake zu stark bemerkbar macht. Matjes werden inzwischen in einer milderen Salzlake eingelegt. Es reicht in diesem Fall, wenn Du die Fischfilets kurz abwäschst.

Fischspezialität Matjes: Das solltest Du vor dem Kauf wissen

Matjes, Matjes-Hering, Hering: Handelt es sich dabei um denselben Fisch, oder gibt es Unterschiede? Hier sind die wichtigsten Informationen, damit Du den richtigen Fisch für das Matjes nach Hausfrauenart-Rezept auswählst.

Was ist der Unterschied zwischen Hering und Matjes?

Eigentlich ist der Unterschied nicht groß. Denn Matjes sind Heringe, die auf eine spezielle, genau festgelegte Art und Weise verarbeitet sind. Der Fisch muss vor der Geschlechtsreife gefangen werden. Kiemen und Innereien werden entfernt, doch die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch.

Sie enthält Enzyme, die das Fischfleisch teilweise fermentieren und für das besondere Aroma verantwortlich sind. Anschließend reifen die Fische einige Tage in Fässern. Traditionell sind das Eichenfässer. Heringe, die später gefangen oder anders verarbeitet werden, dürfen sich nicht Matjes nennen. Auch ein Heringsfilet nach Matjes Art ist kein echter Matjes.

Wann ist Matjes Zeit?

Für das Fangen und Veredeln der Matjes stehen nur die Monate Mai, Juni und Juli zur Verfügung. Zu diesem Zeitpunkt sind die Heringe wegen des reichlichen Nahrungsangebots seit Frühjahr gut genährt. Deswegen haben Matjes ein zartes, relativ fettreiches Fleisch.

Was ist holländischer Matjes?

Die Niederlande gelten als Heimat der Matjes. In dem traditionellen Seefahrerland werden bereits seit dem Mittelalter Fische auf diese Art und Weise verarbeitet. Ursprünglich diente das Einlegen vor allem der Konservierung. Das Wort Matjes stammt aus dem Niederländischen.

Maatjesharing bedeutet so viel wie Mädchenhering und bezieht sich darauf, dass diese Fische vor der Geschlechtsreife gefangen und verarbeitet werden. Holländischer Matjes zählt in der Europäischen Union zu den garantiert traditionellen Spezialitäten.

Nach Hausfrauenart: Was bedeutet das eigentlich?

Wenn Dir die Formulierung „nach Hausfrauenart“ etwas altmodisch vorkommt, ist das kein Wunder. Denn diese Art der Bezeichnung ist in Rezepten und auf Speisekarten immer seltener zu sehen. Sie bezieht sich auf etwas, was in der Küchensprache Garnitur heißt.

Damit können zum Beispiel bestimmte Beilagen, eine Art der Füllung oder eine spezielle Suppeneinlage gemeint sein. Entwickelt hat sie sich im 17. Jahrhundert in Frankreich. Zusätze wie à la, à la mode de oder à la mode du geben Aufschluss auf die Zubereitungsweise der jeweiligen Gerichte.

Diese Bezeichnungen wurden im deutschsprachigen Raum mit „nach Art der“ oder „nach Art des“ übersetzt. Nach Hausfrauenart – französisch: à la bonne femme – bedeutet bei Salzhering und Matjes die Zubereitung mit Äpfeln, Zwiebeln und Sauerrahm. Inzwischen ist es üblich, diese Bezeichnung auch für Rezepte mit Saucen auf Joghurt-, Sahne- oder Mayonnaisebasis zu verwenden.

Saucen-Varianten für Matjes nach Hausfrauenart

Die Zusammensetzung der hellen Sauce für Matjes nach Hausfrauenart variiert von Rezept zu Rezept. Sauermilchprodukte wie saure Sahne oder Schmand zählen zu den Standardzutaten. Die säuerlichen Milchprodukte passen hervorragend zum feinen Aroma der Matjesfilets. Ein Anteil süßer Sahne in der Sauce rundet den Geschmack ab. Außerdem kannst Du die Sauce für Matjes Hausfrauenart mit Mayonnaise oder Joghurt zubereiten.

Matjes Hausfrauenart mit Mayonnaise

Mayonnaise ist eine fertig gewürzte Sauce. Wenn Du Sie verwendest, sollte sie gut auf die anderen Zutaten im Matjes nach Hausfrauenart-Rezept abgestimmt sein. Bei selbst gemachter Mayonnaise weißt Du am besten, welche Zutaten in welcher Menge in der Würzsauce stecken.

Für Matjes Hausfrauenart mit Mayonnaise ersetzt Du den Schmand durch 2-3 EL Mayonnaise. Die Konsistenz dieser Variante ist etwas dickflüssiger. Diese etwas kräftigere Sauce eignet sich nicht nur für Matjes, sondern auch für Salz- oder Bismarkheringe.

Matjes Hausfrauenart mit Joghurt

Falls Du einen geringeren Fettanteil bei Deinen selbst gemachten Gerichten bevorzugst, eignet sich eine Joghurtsauce. Joghurt hat deutliche weniger Fett als Schmand oder Sauerrahm. Allerdings neigt diese Sauce dazu, schneller wässrig zu werden. Statt nur Joghurt zu verwenden, kannst Du einen Teil durch Quark ersetzen. Wenn Du diese beiden Zutaten gut verrührst, erhältst Du eine cremige Sauce. Ein EL Senf Deiner Wahl würzt Deine Matjes Hausfrauenart mit Joghurt nicht nur, sie bindet die Sauce zusätzlich ab.

Wie isst man Matjes richtig?

Wenn Dein Matjes nach Hausfrauenart zubereitet und serviert wird, isst Du ihn natürlich mit Messer und Gabel. Doch frischer Matjes ist ein echtes Finger Food. Stilecht isst Du frische Matjesfilets, indem Du den Kopf in den Nacken legst, den Fisch am Schwanz anfasst und ihn langsam in den Mund rutschen lässt. Das erfordert natürlich etwas Übung. Alternativ schneidest Du Deinen frischen Matjes in mundgerechte Stücke.

Titelbild von kab-vision - stock.adobe.com

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