Sushi selber machen – so gehts

Hier zeige ich Dir, wie Du leckere Lachs Maki selber machen kannst. Außerdem findest Du weiter unten gleich das passende Rezept, wie Du auch den perfekten Sushi Reis machst.

Was benötige ich alles für selbstgemachtes Sushi?

Sushi erfreut sich wachsender Beliebtheit. Daher ist es nicht schwierig, alle Zutaten und Hilfsmittel für die Sushi-Zubereitung zu beschaffen. Eine gute Quelle sind Asia-Märkte. Außerdem haben große Supermärkte oft eine Abteilung mit internationalen Spezialitäten. Wenn Du vor Ort kein Glück hast, wirst Du online fündig.

• Sushimatte: Die dünne Bambusmatte ähnelt den Matten, die als Bambus-Platzsets erhältlich sind. Allerdings ist die Sushi-Matte so verarbeitet, dass sie sich für die Verarbeitung von Lebensmitteln eignet.
• Reis: Bei Sushi ist es – ähnlich wie bei Risotto – entscheidend, dass die Reissorte bestimmte Kocheigenschaften hat. Damit Dein Sake Maki gelingt, benötigst Du einen Reis, der nach dem Garen klebt. Geeignete Sorten findest Du unter der Bezeichnung Sushi-Reis im Handel.
• Nori-Blätter: Diese quadratischen Blätter ähneln einem festen, dunkelgrünen Papier. Sie werden aus essbaren Meeresalgen hergestellt. Nori-Blätter für Sushi bestehen in der Regel aus getrockneten, gerösteten Algen.

Von der Konservierungsmethode zur Delikatesse: Die Geschichte des Sushi

Als Ursprung des heutigen Sushi gilt eine Konservierungsmethode für Süßwasserfische, die sich entlang des Mekong entwickelte. Dabei wurde gekochter Reis zusammen mit den gesäuberten Fischen in geeigneten Gefäßen gelagert. Mit der Zeit beginnt bei dieser Methode ein Fermentierungsprozess, der den Fisch etwa sechs Monate lang haltbar macht und den Reis säuerlich werden lässt. Dieser ist nicht für den Verzehr vorgesehen und wird entsorgt. In China, Taiwan und Thailand nutzen Fischer diese Konservierungsmethode noch heute.

Auch in Japan war die Konservierungstechnik bekannt. Später entwickelte sich daraus ein Fisch-Reis-Gericht. Reisessig als Zutat wurde etwa seit dem 15. oder 16. Jahrhundert verwendet. Im Tokio des 18. Jahrhunderts – damals noch Edo genannt – beginnt die Erfolgsgeschichte des Sushi in der heutigen Zubereitungsart. Neben den traditionellen japanischen Sushi-Rezepten gibt es inzwischen internationale Rezepte, die in anderen Ländern entwickelt wurden.

Sushi Varianten – das bedeuten die japanischen Bezeichnungen

Es gibt eine Vielzahl verschiedener Sushi-Formen, von denen einige nur Japaner oder Freunde japanischer Küche kennen. International haben sich vor allem Nigiri- und Maki-Sushi durchgesetzt. Nigiris sind ovale, fingerlange Sushi-Ballen, die mit einer dünnen Scheibe Fisch, Gemüse oder gelegentlich einer Art Omelett belegt sind.

Gefüllte Reis-Röllchen mit einem Algenblatt heißen Maki Sushi. Sie tragen je nach Dicke und Anordnung der Zutaten verschiedene Bezeichnungen. Hokomaki sind sehr dünn, Chumaki haben eine mittlere Dicke, Futomaki sind breit. Außerdem gibt es die Möglichkeit, Sushi so zuzubereiten, dass das Algenblatt innen liegt. Diese Form nennt sich Uramaki. Konische Makis, die einer Eistüte ähneln, heißen Temaki.

Sake Maki ist eine Maki-Variante mit Lachs. Wenn Du in einem Restaurant die Schreibweise Shake findest, bedeutet das ebenfalls Lachs. Das Wort wird in manchen Regionen Japans anders ausgesprochen. Mit dem alkoholischen Getränk Sake hat das Wort nicht zu tun, was an den japanischen Schriftzeichen leicht zu erkennen ist.

Welcher Lachs eignet sich für Sake Maki?

Mit Lachs ist hier der Verwandte der Forellen gemeint, nicht der Seelachs, der zu den Dorschen gehört. Lachs-Sushi zählt wohl zu den beliebtesten Varianten. Da Du den Fisch roh verarbeitest, brauchst Du frischen Lachs von guter Qualität. Bei abgepacktem Lachs ist diese nicht immer gegeben. An der Fischtheke kannst Du besser beurteilen, wie frisch das Filet aussieht. Zuchtlachs ist die preiswertere Variante. Wildlachs schmeckt intensiver, kostet aber deutlich mehr. Beide eignen sich als Zutat, wenn Du Sake Maki selber machen möchtest. Sowohl Zucht- als auch Wildlachs sollten zertifiziert sein, um einen Mindeststandard an Umweltverträglichkeit zu gewährleisten.

Sake Maki selber machen: Tipps für das Servieren

• Die japanische Kultur schätzt eine ansprechende Optik beim Servieren von Gerichten. Deswegen gehört es zur Sushi-Zubereitung dazu, das Lachs-Sushi schön auf einem Teller anzurichten. Essbesteck ist verpönt, Stäbchen sind nicht unbedingt notwendig. Traditionell wird Sushi mit den Fingern gegessen. Servietten zum Abwischen der Hände sollten bereitliegen.
• Eine gute Sojasauce gehört zu Sake Maki dazu. Am besten bietest Du sie in kleinen Schälchen an. Sie ist nicht dazu gedacht, das Sushi darin zu tränken. Dieses soll nur leicht benetzt werden. Dabei darf der Reis nicht durchnässen, da die Rolle sonst zerfällt.
• Eingelegter Ingwer wird sehr oft zu Sushi gereicht. Seine fruchtige Schärfe neutralisiert den Geschmack des gerade gegessenen Sushi. Deswegen isst man ihn nicht gleichzeitig mit dem Maki-Sushi, sondern immer abwechselnd.

Sushi Reis selber machen: Welchen Reis sollte ich nehmen?

Ein Blick auf das Reisregal in einem Lebensmittelmarkt zeigt, wie vielfältig das Angebot an Reissorten ist. Milchreis, Wildreis, Basmatireis, Lankornreis, Kochbeutel-Reis und weitere Sorten sind dort zu finden. Die meisten dieser Sorten eignen sich nicht, um Sushi-Reis selber zu machen. Sie haben nach dem Garen nicht die erforderliche Konsistenz für die Sushi-Zubereitung.

Der Reis für Sushi soll während des Kochvorgangs Stärke freisetzen, die für die leicht klebrige Konsistenz verantwortlich ist. Das sind vor allem Rundkornreissorten. Japan-Reis oder Japonica-Reis eignet sich hervorragend für Sushi. In seinem Heimatland heißt er uruchimai, in anderen Ländern ist er unter der Bezeichnung Sushi-Reis zu finden. Falls Du keinen zur Hand hast, sind Milchreis oder Risotto-Reis mögliche Alternativen. Sie haben nicht dieselbe Konsistenz wie der japanische Reis, aber sie sind ein guter Ersatz.

In Japan gibt es eine weitere Sorte mit dem Namen Mochigome, die sich ebenfalls für die Sushi-Zubereitung eignet.. Es handelt sich dabei um einen Klebreis, der noch mehr Stärke absondert. Die Zubereitung unterscheidet sich von diesem Sushi-Reis-Rezept, da diese Reissorte nicht gekocht, sondern nur gedämpft wird.

Was passt zu Sushi Reis?

Sushi-Reis lässt sich ebenso wie andere Reisarten mit einer Fülle weiterer Zutaten kombinieren. Fisch in roher oder gegrillter Form sowie rohes und gegartes Gemüse stehen bei der Sushi-Zubereitung ganz oben auf der Liste. Gegrilltes Fleisch, japanisches Omelett, Pilze oder Sprossen schmecken ebenfalls zum Reis.

Sojasauce ist die traditionelle Würzsauce für asiatische Reisgerichte. Meist wird sie getrennt serviert. Wegen des intensiven Aromas der dunklen Sauce reichen geringe Mengen, um ein Gericht direkt vor dem Essen am Tisch zu würzen. Wenn Du Wasabi als Würzmittel verwendest, brauchst Du ebenfalls nicht viel davon. Der grüne japanische Meerrettich schmeckt sehr scharf. Wasabi-Pasten sind meist milder, da sie nicht zu 100 % aus Wasabi bestehen.

Ideen und Tipps: So servierst Du Sushi-Reis

Die japanische Küche ist äußerst kreativ. Deshalb gibt es zahlreiche Möglichkeiten, Sushi-Reis zu verwenden. Gemüse oder Fisch in roher oder gegrillter Form gehören in der Regel zu den Reisgerichten dazu. Hier sind einige Vorschläge zur Inspiration, wenn Du Sushi Reis selber machen und servieren möchtest:

• Die einfachste Methode: Eine unkomplizierte Art, Sushi-Reis zu servieren heißt auf Japanisch Chirashi-Sushi. Frei übersetzt bedeutet das so viel wie verstreutes Sushi. Dafür benötigst Du lediglich eine hübsche Servierschale, in die Du Deinen Reis füllst. Darauf verteilst Du Fischstücke, Shrimps, Pilze oder Gemüse. Meist sind diese Zutaten bei Chirashi-Sushi gegart.
• Maki-Sushi: Diese Sushi-Form ist bei uns am gebräuchlichsten. Mithilfe einer Sushimatte rollst Du den Reis und die übrigen Zutaten in ein Algenblatt. Zum Servieren schneidest Du die Sushirolle in gleich große Stücke.
• Nigiri-Sushi: Bei dieser Variante formst Du den Reis zu ovalen Bällchen und belegst ihn mit einer dünnen Scheibe Fisch oder einem Stück Eieromelett. Da es kein Algenblatt zum Stabilisieren gibt, musst Du das Sushi sorgfältig formen.
• Sushi-Kuchen: Dieser pikante Kuchen ist eine tolle Idee für ein Partybuffet. Du füllst den Sushi-Reis in eine kleinere Schüssel und drückst ihn leicht fest. Dann stürzt Du ihn auf einen großen Teller. Abschließend garnierst Du ihn mit weiteren Zutaten wie Fisch, Meeresfrüchten oder Gemüse.
• Sushi-Reis in Tassen oder Gläsern: Dies ist eine weitere attraktive Variante, Sushi-Reis zu servieren. Du füllst eine Portion Reis in eine schöne Tasse oder ein dekoratives Glas. Darauf verteilst Du weitere Zutaten Deiner Wahl.
• Sushi-Reis im Crêpes-Mantel: Chakin-Sushi ist ein leckeres Fingerfood, bei dem ein Bällchen Reis in einen dünnen, nicht zu süßen Crêpe gepackt wird. Wenn Du den Crêpe-Mantel so verschließt, dass oben ein kleiner Trichter entsteht, hast Du darin Platz für Gemüsestückchen, Sprossen oder Masago-Kaviar.

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