Sushi selber machen – so gehts

Von der Konservierungsmethode zur Delikatesse: Die Geschichte des Sushi

Als Ursprung des heutigen Sushi gilt eine Konservierungsmethode für Süßwasserfische, die sich entlang des Mekong entwickelte. Dabei wurde gekochter Reis zusammen mit den gesäuberten Fischen in geeigneten Gefäßen gelagert. Mit der Zeit beginnt bei dieser Methode ein Fermentierungsprozess, der den Fisch etwa sechs Monate lang haltbar macht und den Reis säuerlich werden lässt. Dieser ist nicht für den Verzehr vorgesehen und wird entsorgt. In China, Taiwan und Thailand nutzen Fischer diese Konservierungsmethode noch heute.

Auch in Japan war die Konservierungstechnik bekannt. Später entwickelte sich daraus ein Fisch-Reis-Gericht. Reisessig als Zutat wurde etwa seit dem 15. oder 16. Jahrhundert verwendet. Im Tokio des 18. Jahrhunderts – damals noch Edo genannt – beginnt die Erfolgsgeschichte des Sushi in der heutigen Zubereitungsart. Neben den traditionellen japanischen Sushi-Rezepten gibt es inzwischen internationale Rezepte, die in anderen Ländern entwickelt wurden.

Sushi-Varianten – das bedeuten die japanischen Bezeichnungen

Es gibt eine Vielzahl verschiedener Sushi-Formen, von denen einige nur Japaner oder Freunde japanischer Küche kennen. International haben sich vor allem Nigiri- und Maki-Sushi durchgesetzt. Nigiris sind ovale, fingerlange Sushi-Ballen, die mit einer dünnen Scheibe Fisch, Gemüse oder gelegentlich einer Art Omelett belegt sind.

Gefüllte Reis-Röllchen mit einem Algenblatt heißen Maki Sushi. Sie tragen je nach Dicke und Anordnung der Zutaten verschiedene Bezeichnungen. Hokomaki sind sehr dünn, Chumaki haben eine mittlere Dicke, Futomaki sind breit. Außerdem gibt es die Möglichkeit, Sushi so zuzubereiten, dass das Algenblatt innen liegt. Diese Form nennt sich Uramaki. Konische Makis, die einer Eistüte ähneln, heißen Temaki.

Sake Maki ist eine Maki-Variante mit Lachs. Wenn Du in einem Restaurant die Schreibweise Shake findest, bedeutet das ebenfalls Lachs. Das Wort wird in manchen Regionen Japans anders ausgesprochen. Mit dem alkoholischen Getränk Sake hat das Wort nicht zu tun, was an den japanischen Schriftzeichen leicht zu erkennen ist.

Maki-Sushi selber machen – was brauche ich?

Sushi erfreut sich wachsender Beliebtheit. Daher ist es nicht schwierig, alle Zutaten und Hilfsmittel für die Sushi-Zubereitung zu beschaffen. Eine gute Quelle sind Asia-Märkte. Außerdem haben große Supermärkte oft eine Abteilung mit internationalen Spezialitäten. Wenn Du vor Ort kein Glück hast, wirst Du online fündig.

• Sushimatte: Die dünne Bambusmatte ähnelt den Matten, die als Bambus-Platzsets erhältlich sind. Allerdings ist die Sushi-Matte so verarbeitet, dass sie sich für die Verarbeitung von Lebensmitteln eignet.

• Reis: Bei Sushi ist es – ähnlich wie bei Risotto – entscheidend, dass die Reissorte bestimmte Kocheigenschaften hat. Damit dein Sake Maki gelingt, benötigst Du einen Reis, der nach dem Garen klebt. Geeignete Sorten findest Du unter der Bezeichnung Sushi-Reis im Handel.

• Nori-Blätter: Diese quadratischen Blätter ähneln einem festen, dunkelgrünen Papier. Sie werden aus essbaren Meeresalgen hergestellt. Nori-Blätter für Sushi bestehen in der Regel aus getrockneten, gerösteten Algen.

Welcher Lachs eignet sich für Sake Maki?

Mit Lachs ist hier der Verwandte der Forellen gemeint, nicht der Seelachs, der zu den Dorschen gehört. Lachs-Sushi zählt wohl zu den beliebtesten Varianten. Da Du den Fisch roh verarbeitest, brauchst du frischen Lachs von guter Qualität. Bei abgepacktem Lachs ist diese nicht immer gegeben. An der Fischtheke kannst Du besser beurteilen, wie frisch das Filet aussieht. Zuchtlachs ist die preiswertere Variante. Wildlachs schmeckt intensiver, kostet aber deutlich mehr. Beide eignen sich als Zutat, wenn Du Sake Maki selber machen möchtest. Sowohl Zucht- als auch Wildlachs sollten zertifiziert sein, um einen Mindeststandard an Umweltverträglichkeit zu gewährleisten.

Sake Maki selber machen: Tipps für das Servieren

• Die japanische Kultur schätzt eine ansprechende Optik beim Servieren von Gerichten. Deswegen gehört es zur Sushi-Zubereitung dazu, das Lachs-Sushi schön auf einem Teller anzurichten. Essbesteck ist verpönt, Stäbchen sind nicht unbedingt notwendig. Traditionell wird Sushi mit den Fingern gegessen. Servietten zum Abwischen der Hände sollten bereitliegen.

• Eine gute Sojasauce gehört zu Sake Maki dazu. Am besten bietest Du sie in kleinen Schälchen an. Sie ist nicht dazu gedacht, das Sushi darin zu tränken. Dieses soll nur leicht benetzt werden. Dabei darf der Reis nicht durchnässen, da die Rolle sonst zerfällt.

• Eingelegter Ingwer wird sehr oft zu Sushi gereicht. Seine fruchtige Schärfe neutralisiert den Geschmack des gerade gegessenen Sushi. Deswegen isst man ihn nicht gleichzeitig mit dem Maki-Sushi, sondern immer abwechselnd.

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