Tortellini alla Panna Rezept – wie beim Italiener

Tortellini – mehr als nur Nudeln

Es gibt verschiedene Erzählungen und Legenden, die den Ursprung dieser besonderen Pastaform erklären sollen. Was stimmt und was erfunden wurde, lässt sich nicht genau auseinanderhalten. Fest steht, dass sie typisch für die Region um Bologna und Modena in der Emilia-Romagna ist. Das offizielle Rezept sieht Eier für den Pastateig vor. Die Füllung besteht unter anderem aus Schweinelende, rohem Schinken und Parmesan. Tortellini sollen nach Möglichkeit nicht in Wasser gegart werden, sondern in guter Rinder- oder Hühnerbrühe. Dadurch bleibt das Aroma der Füllung besser erhalten.

Von diesen Vorgaben sind viele Tortellini-Produkte weit entfernt. Es lohnt sich, dass Du hochwertige Pasta auswählst, wenn Du das Tortellini alla Panna-Rezept nachkochen möchtest. Wenn Deine Tortellini alla Panna wie beim Italiener schmecken sollen, empfiehlt sich eine gute, frische Sorte. Trockene Tortellini sind zwar praktisch für die Vorratshaltung, doch Geschmack und Konsistenz der frischen Pasta sind besser. In Bezug auf die Füllung hast Du die freie Auswahl. Spinat, Ricotta, Tomate-Mozzarella oder eine Fleischfüllung: Du kannst nehmen, worauf Du gerade Lust hast.

Panna, Sahne, Schmand: Was sind die Unterschiede?

Italienische Gerichte verblüffen oft durch ihre einfache Zubereitung. Dass der Genuss dabei nicht auf der Strecke bleiben muss, beweisen Tortellini in Schinken-Sahne-Soße. Dies ist ein traditionelles Rezept, das in vielen italienschen Haushalten auf ganz individuelle Art und Weise zubereitet wird. Tortellini alla Panna heißt in etwa „Tortellini mit Sahne“. Gemeint ist die Kochsahne, mit der die cremige Soße zubereitet wird.

Um Tortellini alla Panna wie beim Italiener zu kochen, nimmst Du am besten italienische Kochsahne. Das ist die authentische Zutat, die in italienischen Restaurants und Haushalten üblich ist. Falls Du kein italienisches Lebensmittelgeschäft oder einen Supermarkt mit entsprechendem Sortiment in der Nähe hast, musst Du Dich bei den deutschen Milchprodukten umsehen. Der Fettgehalt von italienischer Kochsahne hängt vom Hersteller ab. Er liegt in der Regel zwischen 20 % und 25 %. Für das Tortellini alla Panna-Rezept nimmst Du ein Produkt, das mindestens ebenso viel Fett enthält. Andernfalls wird die Soße relativ dünnflüssig und tendiert dazu, auszuflocken.

Im Kühlregal findest du Milchprodukte aus ungesäuertem Rahm und aus gesäuertem Rahm. Der Fettanteil ist auf den Verpackungen angegeben. Schlagsahne hat einen Mindestgehalt von 30 %. Sie eignet sich für eine einfache Sahnesoße für Tortellini. Sauerrahmprodukte haben den Vorteil, dass sie eine etwas festere Konsistenz aufweisen. Sie werden bei der Herstellung mit Milchsäurebakterien versetzt. Der Fettgehalt von Schmand liegt in der Regel zwischen 20 % und 29 %, der von Crème fraîche bei mindestens 30 %. Du kannst nach Belieben mit den verschiedenen Produkten experimentieren. Auch Mischungen wie Crème fraîche und Sahne oder Crème fraîche und Vollmilch eignen sich für Tortellini in Schinken-Sahne-Soße.

Welcher Schinken eignet sich für Tortellini alla Panna?

Damit Du vom Schinken in der Sahnesoße etwas schmeckst, brauchst Du einen guten gekochten Schinken. Normalerweise sollte das Fleisch aus der Keule des Schweins stammen. Während der Produktion wird das Schweinefleisch gepökelt und dann gebrüht. Um das Aroma zu verstärken, räuchern manche Hersteller ihren Kochschinken leicht an. Wenn Du den Schinken für das Tortellini alla Panna Rezept beim Metzger oder in der Frischfleischabteilung eines Supermarkts kaufst, darfst Du ein Stück Schinken mit diesen Eigenschaften erwarten. Bei abgepackter Ware musst Du allerdings genauer hinsehen.

Preiswerte Produkte sind oft als Vorderschinken gekennzeichnet. Sie stammen aus der Schweineschulter. Diese Partie enthält mehr Fett und Bindegewebe und dadurch weniger Muskelfleisch als Schinken aus der Keule. Daher gilt die Fleischqualität des Hinterschinkens als höher. Bei der Herstellung gibt es dagegen keine Unterschiede. Wenn der Schinken nicht aus einem ganzen Stück besteht, sondern aus verschiedenen kleinen Fleischstücken zusammengesetzt ist, handelt es sich um einen Formfleischschinken. Die Bestandteile kannst Du deutlich erkennen, da sie eine unterschiedliche Färbung und Muskelfaserrichtung aufweisen.

Der Fleischgehalt bei echtem Schinken, Vorderschinken und Formfleischschinken ist gleich. Er muss bei mindestens 90 % liegen. Richtig guter Geschmack ist nur von Schinken mit hoher Fleischqualität zu erwarten. Für Tortellini alla Panna nimmst Du am besten eine dicke Scheibe. Die dünnen Schinkenscheiben, die Du fertig abgepackt kaufst, neigen dazu, beim Braten hart zu werden.

Tortellini alla Panna wie beim Italiener – leckere Variationen

Das Grundrezept für Tortellini alla Panna lässt sich übrigens problemlos variieren. Du kannst zum Beispiel weitere Zutaten verwenden. Außerdem hast Du die Möglichkeit, nicht die einfache Sahnesoße für Tortellini zu kochen, sondern eine etwas aufwendigere.

• Gemüse: Erbsen, Brokkoliröschen oder Champignons passen hervorragend zu Tortellini alla Panna. Die Pilze brätst Du zusammen mit den Schinkenstückchen an. Brokkoli oder Erbsen mischst Du in die heiße Sahnesoße.
  
• Sahnesoße mit Eigelb: Eigelb rundet nicht nur den Geschmack der Sahnesoße ab. Es bindet sie zusätzlich und macht sie noch cremiger. Für diese Variante kochst Du nur die Hälfte der Sahne zusammen mit dem Schinken auf. Die andere Hälfte vermischst Du mit Eigelb, geriebenem Parmesan und Muskat. Anschließend rührst Du sie langsam unter die Zutaten in der Pfanne. – Weißweinsoße: Für eine Weißwein-Sahnesoße gibst Du 150-200 ml Weißwein Deiner Wahl in die Pfanne, wenn die Schinkenstücke gegart sind. Danach bereitest Du die Tortellini alla Panna zu, wie im Rezept angegeben.

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