Home KochrezepteFleisch & Geflügel Original Wiener Schnitzel: So gelingt es Dir!

Original Wiener Schnitzel: So gelingt es Dir!

Fleisch & Geflügel
Wiener Schnitzel

Rezept

Knusprig, goldbraun und immer wieder lecker: das Wiener Schnitzel. Österreicher und Nicht-Österreicher sind sich einig, dass es zu den kulinarischen Höhepunkten des Landes gehört. Wie Du es selbst zubereiten kannst, zeigt Dir dieses Wiener-Schnitzel-Rezept. Du erfährst, welches Fleisch Du brauchst und wie Dir die unwiderstehliche Kruste gelingt.
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Vorbereitung 10 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Gesamt 25 Minuten
Gericht Hauptgericht
Menge 4 Portionen
Kalorien 424 kcal

Küchenhelfer

  • Frischhaltefolie
  • Fleischklopfer mit glattem Ende oder Plattiereisen
  • 3 große, flache Gefäße für die Panierstraße
  • große Pfanne
  • Pfannenwender oder Fleischzange

Zutaten
  

  • 4 Kalbsschnitzel à 160-180 g
  • etwas Wasser
  • 2 Eier Größe M
  • ½ TL Salz
  • ½ TL Pfeffer
  • 100 g Weizenmehl Type 405
  • 100 g Semmelbrösel
  • 150-200 g Butterschmalz
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • etwas frische Petersilie zum Garnieren

Zubereitung
 

  • Zunächst tupfst Du mit etwas Küchenpapier 4 Kalbsschnitzel trocken. Danach schlägst Du jedes Schnitzel in ein Stück Frischhaltefolie ein und klopfst es vorsichtig mit der flachen Oberfläche des Fleischklopfers so dünn, wie Du es haben möchtest. Es sollte jedoch nicht dünner als 5 mm sein. Es ist wichtig, dass jedes Schnitzel an allen Stellen etwa die gleiche Dicke hat. Nur dann gart es gleichmäßig durch.
  • Danach befeuchtest Du alle Schnitzel auf der Ober- und Unterseite mit etwas Wasser.
  • Für die Panierstraße befüllst Du das erste Gefäß mit 100 g Weizenmehl. In das zweite Gefäß schlägst Du 2 Eier und streust ½ TL Salz und ½ TL schwarzen Pfeffer darüber. Danach verschlägst Du die Eier mit einer Gabel, bis sich eine gleichmäßige Masse gebildet hat. In das dritte Gefäß gibst Du 100 g Semmelbrösel.
  • Zum Panieren legst Du ein Schnitzel in das Gefäß mit Mehl. Dann wendest Du das Schnitzel und klopfst überschüssiges Mehl leicht ab. Danach legst das Schnitzel in das Gefäß mit dem verquirlten Ei und wartest einen Moment, damit sich Mehl und Ei miteinander verbinden können. Anschließend wendest Du das Schnitzel und wartest wieder einen Moment. Zum Schluss legst Du das Schnitzel in die Semmelbrösel. Du wendest das Schnitzel drei Mal, sodass Ober- und Unterseite jeweils zwei Mal in den Semmelbröseln liegen. Festdrücken brauchst Du die Panade nicht.
  • Das fertig panierte Schnitzel auf einen Teller legen und diese Arbeitsschritte mit allen Schnitzeln wiederholen.
  • Du erhitzt etwa 150 g Butterschmalz bei mittlerer Hitze in einer Pfanne. Die Schnitzel sollen schwimmend ausgebacken werden. Gegebenenfalls gibst Du noch zusätzliches Butterschmalz in die Pfanne. Das Fett ist heiß genug, wenn sich an einem Holzstäbchen, das Du hinein hältst, Blasen bilden.
  • Du legst zwei Schnitzel in das heiße Butterschmalz und brätst sie 2-3 Minuten. Zwischendurch die Pfanne bewegen, dass die Schnitzel hin und her rutschen.
  • Wenn die Ränder der Schnitzel gebräunt sind, wendest Du sie mit einem Pfannenwender oder einer Zange und brätst die andere Seite ebenfalls 2-3 Minuten. Zwischendurch die Pfanne bewegen und mit einem Esslöffel flüssiges Butterschmalz über die beiden Schnitzel gießen.
  • Die fertigen Schnitzel legst Du auf ein Stück Küchenpapier, damit das überschüssige Fett abtropfen kann.
  • Vor dem Servieren wäschst Du eine unbehandelte Zitrone und schneidest sie in Scheiben oder Spalten. Die Petersilie wäschst Du ebenfalls und zupfst einige Blätter ab. Zum Schluss garnierst Du jedes Schnitzel mit etwas Petersilie und legst eine Zitronenscheibe oder -spalte darauf.

Gut zu Wissen

  • Wenn Du keinen Fleischklopfer mit glattem Ende hast, verwendest Du stattdessen einen kleinen Stieltopf. Mit einem gezackten Fleischhammer solltest Du das zarte Kalbfleisch nicht bearbeiten.
  • Für die Panade nimmst Du ein feines Weizenmehl. Das ist die in Deutschland gängige Type 405. In österreichischen Original-Rezepten findest Du manchmal die Bezeichnung glattes oder griffiges Mehl. Sie bezieht sich auf die Größe der einzelnen Mehlpartikel. Bei glattem Mehl sind sie so fein, dass Du sie zwischen den Fingern nicht spürst. Bei griffigem oder doppeltgriffigem Mehl kannst Du sie spüren.
  • Die Wasserschicht, mit der Du das Fleisch befeuchtet hast, verdampft beim Ausbacken, und die Panade wirft leichte Blasen. Dieser Effekt heißt Soufflieren und ist bei der Zubereitung eines Wiener Schnitzels gewünscht.
  • Wenn Du kein Butterschmalz hast, nimmst Du eine Mischung aus Speiseöl und Butter. Du brauchst ein Pflanzenöl, das sich gut erhitzen lässt. Das sind vor allem raffinierte Öle. Rapsöl eignet sich beispielsweise gut, da es Temperaturen über 200 °C verträgt und kein starkes Eigenaroma hat. Zunächst brätst Du das Schnitzel im erhitzten Öl an. Gegen Ende der Bratzeit gibst Du ein Stück Butter dazu. Auf diese Weise bekommt die Panade noch ein Butteraroma.
  • Für das Wenden nimmst Du am besten einen Pfannenwender oder eine Zange. Anstechen solltest Du das Schnitzel dabei nicht. Sonst könnte die Panadeschicht reißen und anschließend abblättern.
  • Die im Rezept angegebene Garzeit ist für ein dünnes Kalbsschnitzel gedacht. Wenn Du Schweinefleisch verwendest oder Dein Schnitzel etwas dicker ist, musst du 1-2 Minuten zugeben.
  • Falls Du den Eindruck hast, dass das Fett zu stark spritzt oder die Panade zu schnell dunkel wird, nimmst Du die Temperatur etwas zurück.

Nährwerte

Kalorien: 424kcalKohlenhydrate: 62gEiweiß: 10gFett: 15gCholesterin: 82mgZucker: 27gCalcium: 75mgEisen: 3mg
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