Home KochrezepteFleisch & Geflügel Original Wiener Schnitzel: So gelingt es Dir!

Original Wiener Schnitzel: So gelingt es Dir!

Fleisch & Geflügel
Wiener Schnitzel

Rezept

Knusprig, goldbraun und immer wieder lecker: das Wiener Schnitzel. Österreicher und Nicht-Österreicher sind sich einig, dass es zu den kulinarischen Höhepunkten des Landes gehört. Wie Du es selbst zubereiten kannst, zeigt Dir dieses Wiener-Schnitzel-Rezept. Du erfährst, welches Fleisch Du brauchst und wie Dir die unwiderstehliche Kruste gelingt.
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Vorbereitung 10 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Gesamt 25 Minuten
Gericht Hauptgericht
Menge 4 Portionen
Kalorien 424 kcal

Küchenhelfer

  • Frischhaltefolie
  • Fleischklopfer mit glattem Ende oder Plattiereisen
  • 3 große, flache Gefäße für die Panierstraße
  • große Pfanne
  • Pfannenwender oder Fleischzange

Zutaten
  

  • 4 Kalbsschnitzel à 160-180 g
  • etwas Wasser
  • 2 Eier Größe M
  • ½ TL Salz
  • ½ TL Pfeffer
  • 100 g Weizenmehl Type 405
  • 100 g Semmelbrösel
  • 150-200 g Butterschmalz
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • etwas frische Petersilie zum Garnieren

Zubereitung
 

  • Zunächst tupfst Du mit etwas Küchenpapier 4 Kalbsschnitzel trocken. Danach schlägst Du jedes Schnitzel in ein Stück Frischhaltefolie ein und klopfst es vorsichtig mit der flachen Oberfläche des Fleischklopfers so dünn, wie Du es haben möchtest. Es sollte jedoch nicht dünner als 5 mm sein. Es ist wichtig, dass jedes Schnitzel an allen Stellen etwa die gleiche Dicke hat. Nur dann gart es gleichmäßig durch.
  • Danach befeuchtest Du alle Schnitzel auf der Ober- und Unterseite mit etwas Wasser.
  • Für die Panierstraße befüllst Du das erste Gefäß mit 100 g Weizenmehl. In das zweite Gefäß schlägst Du 2 Eier und streust ½ TL Salz und ½ TL schwarzen Pfeffer darüber. Danach verschlägst Du die Eier mit einer Gabel, bis sich eine gleichmäßige Masse gebildet hat. In das dritte Gefäß gibst Du 100 g Semmelbrösel.
  • Zum Panieren legst Du ein Schnitzel in das Gefäß mit Mehl. Dann wendest Du das Schnitzel und klopfst überschüssiges Mehl leicht ab. Danach legst das Schnitzel in das Gefäß mit dem verquirlten Ei und wartest einen Moment, damit sich Mehl und Ei miteinander verbinden können. Anschließend wendest Du das Schnitzel und wartest wieder einen Moment. Zum Schluss legst Du das Schnitzel in die Semmelbrösel. Du wendest das Schnitzel drei Mal, sodass Ober- und Unterseite jeweils zwei Mal in den Semmelbröseln liegen. Festdrücken brauchst Du die Panade nicht.
  • Das fertig panierte Schnitzel auf einen Teller legen und diese Arbeitsschritte mit allen Schnitzeln wiederholen.
  • Du erhitzt etwa 150 g Butterschmalz bei mittlerer Hitze in einer Pfanne. Die Schnitzel sollen schwimmend ausgebacken werden. Gegebenenfalls gibst Du noch zusätzliches Butterschmalz in die Pfanne. Das Fett ist heiß genug, wenn sich an einem Holzstäbchen, das Du hinein hältst, Blasen bilden.
  • Du legst zwei Schnitzel in das heiße Butterschmalz und brätst sie 2-3 Minuten. Zwischendurch die Pfanne bewegen, dass die Schnitzel hin und her rutschen.
  • Wenn die Ränder der Schnitzel gebräunt sind, wendest Du sie mit einem Pfannenwender oder einer Zange und brätst die andere Seite ebenfalls 2-3 Minuten. Zwischendurch die Pfanne bewegen und mit einem Esslöffel flüssiges Butterschmalz über die beiden Schnitzel gießen.
  • Die fertigen Schnitzel legst Du auf ein Stück Küchenpapier, damit das überschüssige Fett abtropfen kann.
  • Vor dem Servieren wäschst Du eine unbehandelte Zitrone und schneidest sie in Scheiben oder Spalten. Die Petersilie wäschst Du ebenfalls und zupfst einige Blätter ab. Zum Schluss garnierst Du jedes Schnitzel mit etwas Petersilie und legst eine Zitronenscheibe oder -spalte darauf.

Gut zu Wissen

  • Wenn Du keinen Fleischklopfer mit glattem Ende hast, verwendest Du stattdessen einen kleinen Stieltopf. Mit einem gezackten Fleischhammer solltest Du das zarte Kalbfleisch nicht bearbeiten.
  • Für die Panade nimmst Du ein feines Weizenmehl. Das ist die in Deutschland gängige Type 405. In österreichischen Original-Rezepten findest Du manchmal die Bezeichnung glattes oder griffiges Mehl. Sie bezieht sich auf die Größe der einzelnen Mehlpartikel. Bei glattem Mehl sind sie so fein, dass Du sie zwischen den Fingern nicht spürst. Bei griffigem oder doppeltgriffigem Mehl kannst Du sie spüren.
  • Die Wasserschicht, mit der Du das Fleisch befeuchtet hast, verdampft beim Ausbacken, und die Panade wirft leichte Blasen. Dieser Effekt heißt Soufflieren und ist bei der Zubereitung eines Wiener Schnitzels gewünscht.
  • Wenn Du kein Butterschmalz hast, nimmst Du eine Mischung aus Speiseöl und Butter. Du brauchst ein Pflanzenöl, das sich gut erhitzen lässt. Das sind vor allem raffinierte Öle. Rapsöl eignet sich beispielsweise gut, da es Temperaturen über 200 °C verträgt und kein starkes Eigenaroma hat. Zunächst brätst Du das Schnitzel im erhitzten Öl an. Gegen Ende der Bratzeit gibst Du ein Stück Butter dazu. Auf diese Weise bekommt die Panade noch ein Butteraroma.
  • Für das Wenden nimmst Du am besten einen Pfannenwender oder eine Zange. Anstechen solltest Du das Schnitzel dabei nicht. Sonst könnte die Panadeschicht reißen und anschließend abblättern.
  • Die im Rezept angegebene Garzeit ist für ein dünnes Kalbsschnitzel gedacht. Wenn Du Schweinefleisch verwendest oder Dein Schnitzel etwas dicker ist, musst du 1-2 Minuten zugeben.
  • Falls Du den Eindruck hast, dass das Fett zu stark spritzt oder die Panade zu schnell dunkel wird, nimmst Du die Temperatur etwas zurück.

Nährwerte

Kalorien: 424kcalKohlenhydrate: 62gEiweiß: 10gFett: 15gCholesterin: 82mgZucker: 27gCalcium: 75mgEisen: 3mg
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Wissenswertes rund um das Original Wiener Schnitzel

Die Wiener Küche ist für zahlreiche international beliebte Gerichte bekannt: Tafelspitz, Sachertorte oder Palatschinken sind köstlich. Doch kaum eine Spezialität erfreut sich größerer Beliebtheit als das Wiener Schnitzel. In Österreich selbst steht es bei vielen auf der Liste der Lieblingsspeisen ganz weit oben. Ob es eine echte Wiener Erfindung ist, oder nicht, steht nicht fest. Angeblich soll Feldmarschall Radetzky bei einem Feldzug Mitte des 19. Jahrhunderts das Mailänder Kotelett kennengelernt und die Zubereitungsweise in Österreich bekannt gemacht haben. Doch es kann auch anders gewesen sein. Rezepte für in Teig gehülltes und anschließend gebratenes Fleisch sind seit dem Mittelalter bekannt. In österreichischen Kochbüchern aus dem 18. und 19. Jahrhundert werden panierte Fleischgerichte mit Semmelbröseln beschrieben, die einem Wiener-Schnitzel-Rezept ähneln. Der Name selbst ist relativ jung. Wiener Schnitzel wird 1884 zum ersten Mal erwähnt und setzte sich erst im 20. Jahrhundert durch.

Ein Original Wiener Schnitzel zeichnet sich durch einige Besonderheiten aus. Für die Zubereitung wird ausschließlich Kalbfleisch verwendet. Jedes andere Schnitzel darf sich nur „nach Wiener Art“ nennen. Das Kalbsschnitzel selbst sollten nicht zu dick sein. Wichtig ist zudem die Qualität der Panade. Sie muss knusprig sein und sollte sich leicht wellen. Viele Gewürze sind für die Zubereitung des Wiener Schnitzels nicht nötig. Einige Köche verwenden nicht einmal Pfeffer und belassen es beim Salz. Obligatorisch ist jedoch ein Stück Zitrone, die zum frisch gebratenen Schnitzel gereicht wird. Die fruchtige Säure des Zitronensafts harmoniert hervorragend mit dem zarten Geschmack von Kalbfleisch und der knusprigen Panade.

Welches Fleisch für Wiener Schnitzel?

Für ein Original Wiener Schnitzel brauchst Du auf jeden Fall zartes Kalbfleisch. Beim Kalb gibt es verschiedene Teilstücke, die Du verwenden kannst. Dazu zählen Rücken, Oberschale und Nuss. Je nachdem, wofür Du Dich entscheidest, sind die Schnitzel etwas kleiner oder größer. Falls Deine Kalbsschnitzel sehr klein sind, bereitest Du pro Person zwei zu. Kalbfleisch ist von vornherein zart und kurzfaserig. Deswegen verwendest Du zum Flachklopfen ein Werkzeug mit glatter Oberfläche, das die Fleischfasern schont.

Wenn Du ein Schnitzel Wiener Art mit anderen Fleischsorten zubereitest, eignen sich folgende Stücke: Schweineschnitzel stammen meist aus der Hüfte oder Keule. Sie sind dicker als Kalbsschnitzel und enthalten mehr Fett. Bei der Zubereitung verwendest Du das gezackte Ende eines Fleischhammers, um das Schweinefleisch mürbe zu klopfen. Geflügelfilets von Hähnchen oder Pute lassen sich ebenfalls auf Wiener Art zubereiten. Geflügelfleisch ist sehr mager und wird schnell trocken. Daher sollte es nur kurz gebraten werden.

Schnitzel vs. Kotelett – was ist der Unterschied?

Sowohl Schnitzel als auch Kotelett werden oft paniert und frittiert oder in schwimmendem Fett ausgebraten. Es gibt jedoch einen wesentlichen Unterschied zwischen den beiden Fleischstücken. Das Wort Kotelett stammt aus dem Französischen und bedeutet Rippchen. Koteletts sind daher Teile des Rippenstücks. Sie werden immer mit Knochen angeboten. Je nachdem, ob sie aus dem vorderen, mittleren oder hinteren Teil stammen, variiert die Form und Größe des Knochens. Bei einem Schnitzel handelt es sich stets um ein Fleischstück ohne Knochen. Es kann – ebenso wie das Kotelett – aus dem Rippenstück stammen. Allerdings wird vor dem Verkauf der Knochen entfernt. Außerdem lassen sich Schnitzel auch aus anderen Fleischstücken schneiden. Entscheidend ist, dass das entsprechende Stück dazu geeignet ist, sich als Schnitzel paniert oder Natur braten zu lassen.

Wiener Schnitzel panieren: Tipps und Tricks

Um Dein Wiener Schnitzel zu panieren, nutzt Du eine sogenannte Panierstraße. Das ist eine Aneinanderreihung von tiefen Tellern oder flachen Schüsseln, durch die Du das Schnitzel bequem ziehen kannst. In jedem der Gefäße befindet sich eine Zutat für die Panade. Die Panierstraße hilft Dir, Dein Schnitzel gleichmäßig und schnell zu panieren. Sie erweist sich als besonders nützlich, wenn Du mehrere Schnitzel hintereinander panieren möchtest.

Die klassische Panade für ein Wiener-Schnitzel-Rezept besteht aus drei Zutaten, die unterschiedliche Aufgaben erfüllen: Mehl, Ei und Semmelbrösel. Nur durch das perfekte Zusammenspiel gelingt die goldgelbe, knusprige Kruste. Die Reihenfolge ist wichtig. Das Mehl bildet die Grundlage, auf der das Ei besser haften kann als auf der Fleischoberfläche. Außerdem saugt das Mehl einen Teil der Flüssigkeit des Eis auf. Dadurch entsteht ein natürlicher Kleber, der anschließend die Semmelbrösel gut hält.

Die Semmelbrösel sollten übrigens nicht festgedrückt werden. Denn das verdichtet die Panade und sie klebt am Fleisch fest. Um die Semmelbrösel anhaften zu lassen, genügt das Gewicht des Schnitzels. Damit genügend Brösel auf dem Schnitzel haften bleiben, legst Du jede Seite des Schnitzels zweimal in das Gefäß.

Welche Soße passt zu Wiener Schnitzel?

Schnitzel mit Soße? Bei der Beantwortung dieser Frage gehen die Meinungen weit auseinander. Wer vor allem die knusprig gebackene Panade mag, möchte sie nicht durch eine Soße aufweichen. Andere lieben es, ihr Schnitzel in eine schmackhafte Soße zu tunken. Soßen zählen nicht zu den typischen Beilagen für ein Original Wiener Schnitzel. Trotzdem kannst Du es mit einer der klassischen Soßen servieren, die zu panierten Schnitzeln passen. Dazu gehören zum Beispiel:

  • Jägersoße
  • Rahmsoße
  • Weißweinsoße
  • Paprikasoße

Wenn Du die Soße getrennt vom Schnitzel servierst, kann sich jeder selbst entscheiden, ob oder wie viel er davon nehmen möchte.

Was isst man zum Original Wiener Schnitzel?

Zu den klassischen Beilagen für die österreichische Spezialität gehören Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln. Seltener werden Reis, Bratkartoffeln oder Pommes frites gereicht. Ein frischer Salat bietet sich immer an. Das kann Gurkensalat sein, ein beliebiger Blattsalat oder ein gemischter Salatteller. Gekochte Gemüse mit mildem Geschmack passen ebenfalls, etwa Blumenkohlröschen, Erbsen oder Karotten. Ein typischer Begleiter ist außerdem ein wenig Preiselbeerkonfitüre. Ihr süß-saueres, fruchtiges Aroma schmeckt sehr gut zu dem kross gebackenen Wiener Schnitzel.

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